Зимнее волшебство. Рождественское полено

Зимнее волшебство. Рождественское полено

 

Ингредиенты:

(на форму 25x9x7):

Малиновый соус:

450 г пюре малины
25 г тримолина
17,5 г пектина NH
25 г сахара

Фисташковый бисквит Джоконд:

67,5 г миндальной муки
22,5 г сахара 1
37,5 г фисташковой пасты
112,5 г яиц
22,5 г муки
67,5 г яичных белков
45 г сахара 2
33,7 г сливочного масла

Штрейзель с цедрой лайма и семенами ванили:

40 г охлаждённого сливочного масла, порезанного кубиками
40 г тростникового сахара
40 г миндальной муки
40 г муки
1 г соли
Цедра одного лайма
Семена одного стручка ванили

Крем-брюле с ароматом малины и аниса (на основе рецепта с сайта Нины niksya.ru):

60 г яичных желтков
42 г сахара
160 г жидких сливок
2,5 г листового желатина
110 г молока
11 г пюре малины
2-3 звёздочки аниса

Хрустящий слой с белым и молочным шоколадом:

25 г белого шоколада
25 г молочного шоколада
Фейетин

Фейетин:

20 г сливочного масла
20 г сахарной пудры
20 г яичных белков
20 г муки

Мусс из белого шоколада с лемонграссом (на основе рецепта с сайта Нины niksya.ru):

200 г белого шоколада
650 г сливок
10 г листового желатина
1 палочка свежего или 3 г сушёного лемонграсса

Гляссаж:

75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
100 г сгущёнки
70 г желатиновой массы (соотношениие желатин:вода 1:6, перед использованием взвесить)
150 г белого шоколада
Красный краситель
Зелёный краситель
Диоксид титана

Декор:

100 г белого шоколада
200 г горького шоколада
Диоксид титана
Серебряный кондурин

Приготовление:

Зимнее волшебство. Рождественское полено

 

Малиновый соус:

Нагреть пюре с тримолином, всыпать сахар, перемешанный с пектином, интенсивно мешая смесь венчиком. Довести но кипения. Снять с огня. Остудить.

Фисташковый бисквит Джоконд:

Растопить масло. Взбить вместе миндальную муку, фисташковую пасту, муку, яйца и сахар 1. Отдельно взбить до жестких пиков белок, постепенно добавляя сахар 2. Белковую меренгу в три приёма примешать к тесту, затем влить масло, аккуратно, но тщательно перемешать. Распределить слоем в 2 мм по силиконовому коврику для бисквита 25 на 35 см Выпекать при 200 градусах 4 минуты (возможно, на пару минут дольше, зависит от Вашей духовки). Достать из духовки, накрыть листом бумаги для выпечки. Перевернуть бисквит. Снять силиконовый коврик, остудить бисквит.

Собрать пирожное в форме 7,5 на 25 см. Бисквит+соус х 4 + бисквит. Заморозить пирожное.

Штрейзель с цедрой лайма и семенами ванили:

Все ингредиенты смешать в чаше миксера насадкой весло. Раскатать тесто между двумя силиконовыми ковриками/листами бумаги для выпечки. Вырезать прямоугольник 25 на 7,5 см. Выпекать 16 минут при 160 градусах. Дать остыть.

Крем-брюле с ароматом малины и аниса:

Желатин замочить в холодной воде. Дать набухнуть. Сливки с анисом в сотейнике довести до кипения, накрыть крышкой, дать настояться 5-10 минут. Желтки и сахар смешать венчиком. Молоко и малиновое пюре нагреть. Распустить в молочно-малиновой смеси отжатый желатин. Смешать все составляющие. Вылить в форму, проложенную пергаментом. Толщина слоя — 1 см. Выпекать 1 час — 1 час 15 при 100 градусах. Полностью остудить. Убрать в морозилку до полного застывания.

Фейетин:

Масло с пудрой взбить до кремообразного состояния, добавить белки, снова взбить до полного объединения и однородности. Всыпать муку, аккуратно перемешать. Тонким слоем нанести на силиконовый коврик. Выпекать при 180 градусах 8 минут. Дать остыть. Поломать на кусочки.

Хрустящий слой с белым и молочным шоколадом:

Растопить шоколад, распределить тонким слоем по силиконовому коврику, формируя прямоугольник 25 на 7,5 см. Сверху посыпать фейетином. Убрать в холодильник до использования.

Мусс из белого шоколада с лемонграссом:

Желатин замочить в холодной воде. Дать набухнуть. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. 150 г сливок в сотейнике довести до кипения с лемонграссом. Накрыть крышкой. Дать настояться 8-10 минут. Снова довести до кипения, вылить на шоколад тонкой струйкой (через сито, если лемонграсс сушёный, свежий можно просто вытащить прежде, чем доводить сливки до кипения во второй раз). Размешать сливки и шоколад до полного объединения. Отжать желатин, добавить в шоколадную смесь. Размешать до полного растворения. Взбить оставшиеся сливки до мягких пиков. Аккуратно в три приёма ввести в шоколадную смесь.

Гляссаж:

10 г желатина замочить в 60 г холодной воды. Сахар, глюкозу и воду довести до 103 градусов. Вылить сироп на сгущёнку, мелко порубленный шоколад и желатин. Оставить на 10 минут. Пробить блендером. Дать постоять ночь. В 1/3 добавить диоксид титана, в оставшийся гляссаж — красный пищевой краситель. Рабочая температура гляссажа — 35 градусов.

Декор:

Темперировать белый шоколад:

Приготовьте холодную и горячую водяные бани. Довести воду в горячей бане до кипения, выключить плиту, поставить на баню ёмкость с мелко порубленным белым шоколадом. Нагреть до 50 градусов (не выше 57), остудить на холодной бане до 25 градусов (не выше! (24,…)), снова нагреть до 30 (не выше! (29,…)). Переложить шоколад в бумажный корнетик. На гитарном листе/пергаменте нарисовать прямоугольник 21 на 7 см. Внутри него нарисовать узор. Когда шоколад станет матовым, но будет ещё пластичным, положить сверху второй гитарный лист/лист пергамента, обернуть шоколадом подходящий по размеру цилиндр (у меня банка из-под муки) дать полностью застыть. Снять с цилиндра, удалить гитарные листы. Оставшимся шоколадом нарисовать снежинки произвольной формы.

Темперировать горький шоколад:

Приготовьте холодную и горячую водяные бани. Довести воду в горячей бане до кипения, выключить плиту, поставить на баню ёмкость с мелко порубленным горьким шоколадом. Нагреть до 50 градусов (не выше 57), остудить на холодной бане до 27 градусов (не выше! (26,…)), снова нагреть до 32 (не выше! (31,…)). Тонким слоем нанести на гитарный лист/пергамент. Дождаться кристаллизации (матовости) вырезать фигуры нужной формы. Оставить до полного застывания (при комнатной температуре — сутки). Оставшимся шоколадом нарисовать ёлочки и снежинки.

Сборка:

Замороженное фисташковое пирожное нарезать на длинные полоски, на боковом срезе должен получиться квадрат со стороной 2,3 см. Поставить вертикально разрезать вдоль по диагонали. Вылить в форму немного мусса, утопить часть пирожного, налить ещё немного мусса, утопить в нём другую часть пирожного, формируя этими частями ёлочку. Выложить ещё мусс, хрустящий слой, мусс, крем-брюле, мусс, песочную основу. Заморозить заготовку.
Извлечь полено из формы. Разрезать на 3 части. Одну глазировать белым гляссажем. В его остаток добавить зелёный краситель, отсадить полосками из корнетика. Красным гляссажем тоже нанести полоски. И глазировать две других части полена. На арки из белого шоколада и пластины из горького растопленным шоколадом приклеить снежинки. Декорировать полено.

Приятного аппетита Ваша Анна!

При желании могу  приготовить этот десерт специально для Вас, номер для заказа 8(917)552-65-99

Похожее ...

Яндекс.Метрика