Торт в виде пирожных «Немного обо мне»

Торт в виде пирожных "Немного обо мне"

(На два торта-пирожных диаметром 10 см, высотой 6 см + полусферы диаметра 7 см я брала 1/3 нормы ганаша, 1/2 нормы бисквита и мусса.)

Ингредиенты:

Шоколадный ганаш с чёрной смородиной (Пьер Эрме, торт Чуао http://www.niksya.ru/?p=22420 ):

2 г листового желатина
300 г чёрной смородины (свежей или размороженной)
70 г воды
80 г ликёра Крем де кассис
25 г мелкого сахара
10 г лимонного сока
250 г шоколада 70% какао
225 г сливочного масла комнатной температуры

Чёрносмородиновое желе:

50 г чёрносмородинового пюре
8 г сахара
5 г лимонного сока
2,5 г желатина (+-: следуйте инструкции на упаковке!)

Кокосовый бисквит (Филипп Контичини, торт Индийская карамель http://www.niksya.ru/?p=26609 ):

105 г цельных яиц
40 г желтков
80 г сахара
1 г ванильной пудры или семена 1 стручка ванили
20 г кокосовой пудры (перемолотая кокосовая стружка)
40 г муки
40 г кукурузного крахмала
25 г кокосовой стружки
15 г растопленного сливочного масла

Кокосовый сироп:

50 г кокосовой воды
25 г сахара

Хрустящий слой с фейетином и белым шоколадом:

Фейетин:
20 г сливочного масла
20 г сахарной пудры
20 г яичных белков
20 г муки

Глазурь с белым шоколадом:

75 г белого шоколада
20 г растительного масла

Мусс с молочным шоколадом (Эммануэль Амон, торт Ягодный город http://www.niksya.ru/?p=25655 ):

Pâte á bombe:
170 г желтков
170 г сахара
40 г воды

450 г молочного шоколада 45% (если используется шоколад с меньшим содержанием какао, 33-36%, нужно добавить 15 г листового желатина)
600 г взбитых сливок не менее 33% жирности

Гляссаж:

75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
100 г сгущённого молока
70 г желатиновой массы (соотношениие желатин:вода 1:6, перед использованием взвесить)
150 г белого шоколада
Красители, голубой, розовый, фуксия

Декор:

Карамель:

177 г воды
300 г сахара
1/8 ч. л. лимонной кислоты
Краситель пищевой цвета фуксия
Белый шоколад
Кокосовая стружка

Приготовление:

Шоколадный ганаш с чёрной смородиной (Пьер Эрме, торт Чуао):

Замочить желатин в холодной воде, дать ему набухнуть. Шоколад растопить. Смородину пюрировать блендером. Сложить её в сотейник вместе с водой, ликёром, сахаром, лимонным соком. Довести до кипения, снять с огня. Отжать желатин, распустить его в горячей ягодной смеси. Вылить смесь в шоколад, взбить блендером, постепенно добавляя масло. Закрыть пищевой плёнкой. Убрать в холодильник до использования (не больше, чем на час). За это время ганаш станет гуще, мне с таким было проще работать. Но можно его сразу заморозить в форме, не охлаждая. Я выкладывала ганаш с помощью кондитерского мешка в формы для кейк-попс через верхние отверстия. Жидкий ганаш у меня бы вытек.

Чёрносмородиновое желе:

Желатин замочить в холодной воде. Дать набухнуть. Пюре с сахаром довести до кипения. Снять с огня. Добавить желатин. Заморозить в форме полусферы.

Кокосовый бисквит (Филипп Контичини, торт Индийская карамель):

Яйца, желтки и сахар взбить до побеления и пышности. Просеять все сухие ингредиенты и аккуратно смешать с яичной смесью. В последнюю очередь примешать растопленное сливочное масло и кокосовую стружку. Отсадить круги бисквита нужного диаметра круглой насадкой от центра к периферии. Выпекать 7 минут (возможно, чуть дольше, зависит от Вашей духовки) при 180 градусах.

Кокосовый сироп:
Кокосовую воду и сахар довести до кипения. Дать остыть.
Фейетин:

Масло с пудрой взбить до кремообразного состояния, добавить белки, снова взбить до полного объединения и однородности. Всыпать муку, аккуратно перемешать. Тонким слоем нанести на силиконовый коврик. Выпекать при 180 градусах 8 минут. Дать остыть. Поломать на кусочки.

Глазурь с белым шоколадом:

Шоколад растопить, добавить к нему растительное масло. Размешать до однородности.

Мусс с молочным шоколадом (Эммануэль Амон, торт Ягодный город):

Сделать pâte á bombe. Желтки взбить до пышного, светлого состояния. Сварить сироп из воды и сахара, довести его до 118 градусов. Тонкой струйкой влить во взбивающиеся желтки, продолжать взбивать до остывания смеси.

Шоколад растопить. Сливки взбить. Аккуратно смешать сливки с 1/3 шоколада. В мешать в pâte á bombe шоколад и сливки с шоколадом. (Если используете желатин, заранее дайте ему набухнуть в холодной воде. Приготовьте мусс. Отожмите желатин, растопите его в микроволновой печи и влейте в мусс. Тщательно, но аккуратно перемешайте.)

Гляссаж:

10 г желатина замочить в 60 г холодной воды (при использовании желатина 200 blooms, в противном случае, замочить листовой желатин в большом количестве воды, дать хорошо набухнуть, отжать, отвесить 70 г.) Сахар, глюкозу и воду довести до 103 градусов. Вылить сироп на сгущёнку, мелко порубленный шоколад и желатин. Оставить на 10 минут. Пробить блендером. Дать постоять ночь. В большую часть гляссажа добавить голубой краситель, окрасить немного гляссажа в розовый и цвет фуксии. Рабочая температура гляссажа — 35 градусов.

Декор:
Карамель:

Сахар и воду довести до кипения, помешивая. Добавить лимонную кислоту и больше не перемешивать сироп. Довести до 148 градусов, избегая кристаллизации сахара. Вылить карамель на смазанный растительным маслом силиконовый коврик. Мешать металлической спатулой, пока карамель не станет беловатой и тягучей. Отщипнуть кусочек, добавить краситель, придать нужную форму.

Темперировать белый шоколад:

Приготовьте холодную и горячую водяные бани. Довести воду в горячей бане до кипения, выключить плиту, поставить на баню ёмкость с мелко порубленным белым шоколадом. Нагреть до 50 градусов (не выше 57), остудить на холодной бане до 25 градусов (не выше! (24,…)), снова нагреть до 30 (не выше! (29,…)). Распределить тонким слоем по гитарному листу/пищевой плёнке/пергаменту. Дать кристаллизоваться. Нарезать на прямоугольники 3,5 на 4,5 см. Дать полностью застыть. Снять прямоугольники. Темперированным белым шоколадом нанести рисунки-барельефы. У меня были пуанты, бусы, кисть и краски и капкейк. Прежде, чем наносить новый слой, дайте предыдущему кристаллизоваться. После нанесения всех слоёв дать шоколаду полностью застыть.

Сборка:

Шарики ганаша окунуть в глазурь с белым шоколадом, затем обсыпать фейетином. Дать глазури застыть. На дно формы положить бисквит, пропитать сиропом. Выложить немного мусса, сверху выложить шар ганаша в хрустящей прослойке, выложить мусс до краёв формы. В полусферы диаметром 7 см тоже выложить мусс, сверху положить желе. Заморозить части пирожного. Извлечь замороженный в полусфере мусс, нагреть дно, поместить на нижнюю часть пирожного, снова убрать в морозилку, чтобы части схватились. Достать пирожное, извлечь из формы, нагревая бока феном. Снова подморозить. Покрыть голубым гляссажем, нарисовать гляссажем другого цвета произвольный узор. Украсить пирожное шоколадом и карамелью. Перед подачей темперировать пирожное пару часов в холодильнике.

Приятного аппетита Ваша Анна!

При желании могу  приготовить этот десерт специально для Вас, номер для заказа 8(917)552-65-99

Похожее ...

Яндекс.Метрика