Торт «Три шоколада» фото, рецепт

444

В торте я использовала шоколад Valrhona. Диаметр готового торта — 18 см.

Шоколадный бисквит (Guanaja 70%):

60 г яиц
18 г инвертного сахара
30 г сахара
18 г миндальной муки
30 г муки
6 г какао порошка
2 г разрыхлителя
30 г сливок
35 г сливочного масла
14 г шоколада Guanaja 70%

Просеять вместе сухие ингредиенты. Яйца, сахар и инвертный сахар взбить на средней скорости миксера 10-12 минут до посветления и увеличения в объёме в несколько раз. Шоколад растопить с маслом на водяной бане. Добавить шоколадную смесь и сливки к яичной массе, перемешать. Добавить сухие ингредиенты, аккуратно перемешать лопаткой. Выпекать 20 минут при 160 градусах. Готовому бисквиту дать остыть.
Малиновое желе:
50 г малинового пюре
8 г сахара
2,5 г желатина (+-: следуйте инструкции на упаковке!) Желатин замочить в холодной воде. Дать набухнуть. Пюре с сахаром довести до кипения. Снять с огня. Добавить желатин. Заморозить в форме.

 

Vanilla Namelaka (Opalis 33%)

52 г молока
1 стручок ванили
6 г глюкозы
2 г желатина листового
8 г какао масла
77 г шоколада Opalis 33%
104 г сливок от 33%

Желатин замочить в холодной воде. Дать набухнуть. Разрезать стручок ванили вдоль пополам, достать семена, сложить в сотейник вместе с молоком и глюкозой. Довести до кипения, помешивая. Снять с огня накрыть крышкой. Дать настояться 3-4 минуты. Шоколад растопить с какао маслом. Тёплую молочную смесь процедить, добавить желатин, размешать до растворения. Вылить смесь тонкой струйкой на шоколад. Добавить жидкие сливки. Перемешать. В моём случае, вылить крем в формы и заморозить.
Лёгкий мусс с молочным шоколадом:
100 г молока
200 г сливок от 33%
3 г желатина
150 г шоколада Bitter Lactee 39%

Желатин замочить в холодной воде. Дать набухнуть. Шоколад растопить. Молоко довести до кипения, снять с огня, добавить желатин, тонкой струйкой молочную смесь вылить на шоколад. Взбить сливки. Остудить шоколадную смесь на холодной водяной бане до 40-50 градусов, помешивая. Аккуратно ввести сливки.

 

Лёгкий мусс с горьким шоколадом:

164 г молока
324 г сливок
2 г желатина
160 г шоколада Tainori 64%
Желатин замочить в холодной воде. Дать набухнуть. Шоколад растопить. Молоко довести до кипения, снять с огня, добавить желатин, тонкой струйкой молочную смесь вылить на шоколад. Взбить сливки. Остудить шоколадную смесь на холодной водяной бане до 40-50 градусов, помешивая. Аккуратно ввести сливки.

Крустилант с фисташкой:

21 г фисташковой муки
21 г муки
21 г сливочного масла
21 г коричневого сахара
55 г молочного шоколада
10 г фисташковой пасты

Первые 4 ингредиента смешать в куттере, полученную крошку запечь при 160 градусах 15-20 минут. В чаше миксера смешать горячую выпеченную крошку с фисташковой пастой и растопленным шоколадом. Выложить в форму. Заморозить.

Гляссаж:

75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозы
12 г желатина
100 г сгущенного молока
75 г тёмного шоколада
Воду, сахар и глюкозу довести до кипения, снять с огня добавить сгущенку и желатин. Размешать. Вылить на мелко порубленный шоколад. Пробить блендером. Закрыть плёнкой. Убрать в холодильник до использования. Использовать гляссаж при 35 градусах.
Взбитый ганаш на молочном шоколаде:
150 г сливок
225 г молочного шоколада
37 г сливочного масла

Сливки довести до кипения, вылить на мелко порубленный шоколад. Размешать до однородности и растворения шоколада, добавить масло. Размешать. Убрать в холодильник на час. Взбить ганаш. Положить в кулинарный мешок.
Нейтральная глазурь:
250 г воды
10 г пектина NH
265 г мелкого сахара
20 г сиропа глюкозы

В сотейнике нагреть воду до 60 градусов. Пектин смешать с 65 г сахара. Всыпать, интенсивно мешая до растворения, в воду. Добавить оставшийся сахар и глюкозу, перемешать. Снять с огня. Остудить. Использовать при 35 градусах.

Декор:

Темперировать молочный шоколад. Нагреть его на водяной бане или в микроволновке до 50 градусов, остудить на мраморной поверхности или ледяной бане до 26 градусов. Нагреть до 31 градуса (не выше). Придать нужную форму. Дать застыть (сутки при комнатной температуре или час в холодильнике). Покрыть кандурином.
Темперировать белый шоколад. Нагреть до 50 градусов, остудить до 25, нагреть до 30. Придать форму, дать застыть.

Сборка:

На бисквит поставить форму d=16, вылить половину мусса из горького шоколада, положить, утапливая, полусферу с ванильной намелакой с шоколадом Opalis. Сверху положить крустилант, затем ещё полусферу с намелакой. Залить второй половиной мусса. Заморозить. Снять форму. Поставить замороженную заготовку в форму d=18 см, залить муссом с молочным шоколадом. Заморозить. Снять форму. Отсадить ганаш. Поставить торт в морозилку на час. Нагреть гляссаж до 35 градусов. Достать торт. Покрыть гляссажем. Украсить шоколадом. На верхушку торта поверх шоколада выложить желе. Смазать желе нейтральной глазурью.

Приятного аппетита Ваша Анна!

При желании могу  приготовить этот десерт специально для Вас, номер для заказа 8(917)552-65-99

Похожее ...

Яндекс.Метрика