Пирожные Пти фуры

Пирожные Пти фуры

Коллекция пти-фуров «La Dame Bleue».

Ингредиенты:

Малиновый мармелад:

125 г малинового пюре
35 г сахара (1)
3,5 г яблочного пектина
32,5 г глюкозы
112 г сахара (2)
3 г лимонной кислоты + 3 г воды

Пти-фур а-ля Сан-Оноре (я делала 5 штук, шу получается больше, чем нужно. После отсаживания их можно заморозить.):

Фундучно-шоколадные шу:

Крамбл:

50 г сливочного масла
63 г тростникового сахара
60 г фундучной муки
3 г какао порошка

Заварное тесто:

112,5 г молока
2,5 г соли
7,5 г сахара
50 г сливочного масла
70 г муки
5 г какао порошка
125 г яиц

Шоколадно-карамельное слоёное тесто (рецепт с сайта niksya.ru):

Масляный блок:

212,5 г охлаждённого сливочного масла
25 г какао порошка

Тесто:

210 г муки
92,5 г холодной воды
1 ч. л. соли
35 г растопленного сливочного масла

Взбитый крем с молочным шоколадом (рецепт с сайта niksya.ru):

112 г сливок (1) от 33%
12 г тримолина
12 г глюкозы
187 г молочного шоколада
312 г сливок (2) от 33% охлаждённых

Томатно-малиновый крем «Муслин»:

296 г томатно-малинового заварного крема
137 г сливочного масла комнатной температуры

Томатно-малиновый заварной крем:

100 г малинового пюре
100 г томатного сока
32 г яичных желтков
40 г сахара
14 г крахмала
10 г муки

Десерт из безе (на 6 шт):

Малиновая меренга:

60 г яичных белков
100 г сахара
20 г сахарной пудры
5 г сублимированного малинового сока

Взбитый ганаш на белом шоколаде с малиной и болгарским перцем:

120 г белого шоколада
30 г малинового пюре
20 г пюре болгарского перца
10 г сливок от 33%
18 г сливочного масла

Десерт из маршмеллоу (получится много, меньшее количество не очень удобно взбивать):

Ванильные маршмеллоу:

250 г сахара
75 г воды
11,5 г листового желатина
87,5 г яичных белков
50 г глюкозы
1 ч. л. ванильного экстракта

Свекольно-малиновые маршмеллоу:

337,5 г сахара
54,5 г свекольного сока
60 г малинового пюре
105 г тримолина (1)
27,5 г листового желатина
150 г тримолина (2)

Смесь для обсыпки:

30 г сахарной пудры
30 г кукурузного крахмала

Декор:

Шоколадные крылья:

Тёмный шоколад
Какао-масло
Красители: красный, диоксид титана.

Фундук в карамели:

Орехи (фундук) 15 шт.
100 г сахара

Приготовление:

Малиновый мармелад:

Растворить лимонную кислоту в воде. Пюре нагреть, тонкой струйкой всыпать сахар (1), смешанный с пектином, интенсивно размешивая смесь. Проварить 2 минуты, добавить глюкозу и сахар (2). Уварить смесь до 105-106 градусов. Снять с огня, добавить разведённую лимонную кислоту, размешать, вылить мармелад в форму. Оставить до застывания. Вынуть из формы, нарезать.

Пти-фур а-ля Сан-Оноре:

Фундучно-шоколадные шу:

Крамбл:

Саблировать все ингредиенты в куттере (чаша блендера с лезвиями). Раскатать между двумя силиконовыми ковриками. Убрать на пару часов в холодильник. Вырезать кружочки.

Заварное тесто:

Молоко, соль, сахар и масло довести до кипения, добавить муку, смешанную с какао, заварить, размешивая. Переложить массу в дежу, перемешивать насадкой «лопатка», постепенно добавляя яйца. Готовое тесто должно треугольником стекать с насадки. Переложить тесто в кулинарный мешок с круглой насадкой. Отсадить шу 1,5 см в диаметре. Сверху выложить кружочки из крамбла. Выпекать при 180 градусах 25 минут. Остудить.

Шоколадно-карамельное слоёное тесто:

Масляный блок:

Масло нарезать кубиками, слегка размять. Взбить насадкой весло с какао порошком до однородности. Выложить в прямоугольную форму, застеленную пищевой плёнкой или пергаментом. Убрать на ночь в холодильник.

Тесто:

Высыпать муку на рабочую поверхность, сделав в центре углубление. Смешать в миске воду и соль, вылить в углубление в муке. Начать аккуратно смешивать воду с мукой круговыми движениями из центра, чтобы вода постепенно поглощала муку и не растекалась. После того, как вода и мука смешались, добавить растопленное сливочное масло. Замесить упругое тесто в течение 5 минут. Раскатать тесто в прямоугольник с одной стороной 15 см. Завернуть в пищевую плёнку, убрать на ночь в холодильник.
Утром достать тесто, раскатать в прямоугольник 30х18 см, толщина теста 1 см, на одну сторону положить масляный блок, накрыть другой стороной теста. Запечатать масляный блок в тесто так, чтобы не образовывалось воздушных карманов, тесто должно плотно прилегать к масляному блоку. Завернуть заготовку в пищевую плёнку, убрать в холодильник на 2 часа.

Раскатка:

Достать тесто из холодильника, раскатать в прямоугольник примерно 52х18 см (соотношение длин сторон 3:1) на присыпанной мукой поверхности. Сложить, как деловое письмо (две короткие стороны к центру одна на другую, чтобы получилось три слоя). Стряхнуть лишнюю муку. Завернуть в пищевую плёнку. Убрать на 2 часа в холодильник.
Повторить процедуру раскатки ещё 5 раз. Тесто всегда кладите коротким, «открытым» краем к себе и раскатывайте в длину
(Направление движений от себя и к себе). После последней раскатки убрать тесто на ночь в холодильник. Выпекать на следующий день или убрать в морозилку до востребования. Тесто там хранится 1 месяц.

Перед выпечкой тесто тонко раскатать. Вырезать нужные формы (у меня 5 окружностей 5 см в диаметре), посыпать сахарной пудрой.
Духовку разогреть до 230 градусов. Противень с тестом поставить в духовку и опустить температуру до 190 градусов. Выпекать 10 минут. Затем на уровень выше над тестом установить решётку или противень, чтобы остановить рост теста. Выпекать ещё 10 минут. Затем перевернуть тесто на другой противень, застеленный пергаментом, карамелизированной (припудренной) стороной вниз, выпекать ещё 5 минут. Достать тесто, дать ему остыть.

Взбитый крем с молочным шоколадом:

Шоколад растопить. Сливки (1), глюкозу и тримолин нагреть, вылить тонкой струйкой на шоколад, размешать до однородности, взбить блендером, влить холодные сливки (2), снова взбить блендером. Закрыть крем пищевой плёнкой, убрать в холодильник на 12 часов. Затем взбить миксером на скорости чуть выше средней.

Томатно-малиновый крем «Муслин»:

Томатно-малиновый заварной крем:

Пюре и сок довести до кипения в сотейнике и вылить на желтки, смешанные с остальными ингредиентами, интенсивно помешивая смесь. Перелить всё обратно в сотейник, варить до загустения, постоянно интенсивно помешивая. Остудить на водяной бане.

Переложить заварной крем в чашу миксера, взбивать 6-8 минут на средней скорости, затем понемногу добавлять сливочное масло, продолжая взбивание до тех пор, пока крем не станет пышным и однородным. Крем можно убрать в холодильник на полчаса, не дольше. Лучше использовать сразу.

Десерт с безе:

Малиновая швейцарская меренга:

Белки и сахар положить в жаропрочную миску. Поставить на водяную баню. Нагреть, помешивая до 65 градусов. Снять с огня, взбить в густую, плотную, глянцевую, белую массу. Аккуратно спатулой примешать пудру и малиновый сок. Выпекать при 90 градусах до желаемой консистенции. Я выпекала до хрустящего безе около 5 часов.

Взбитый ганаш на белом шоколаде с малиной и болгарским перцем:

Чтобы сделать пюре из перца, опустите его на 30 секунд в кипяток, снимите шкуру, мякоть пюрируйте.
Пюре перца и малины и сливки довести до кипения, вылить на измельчённый шоколад, подождать 2 минуты, размешать, взбить блендером. Добавить масло, снова взбить блендером. Убрать в холодильник на час. Взбить до желаемой консистенции.

Десерт из маршмеллоу:

Ванильные маршмеллоу:

Воду, сахар и глюкозу довести в сотейнике до 145 градусов, снять с огня, добавить желатин, перемешать. На взбивающиеся белки тонкой струйкой вылить горячий сироп. Взбивать на высокой скорости, пока масса не станет пышной и плотной, в конце взбивания добавить ванильный экстракт. Вылить смесь в форму, смазанную растительным маслом (у меня полусферы, в каждой полусфере маршмеллоу утопить по кусочку малинового мармелада), разровнять, дать застыть в течение ночи (минимум 3 часа).

Свекольно-малиновые маршмеллоу:

Замочить желатин в большом количестве холодной воды. Вес набухшего и отжатого желатина должен составлять 87,5 г. Тримолин (1), сахар и пюре с соком свёклы довести в сотейнике до 110 градусов, вылить смесь в чашу миксера на тримолин (2), растопить набухший и отжатый желатин, вылить на тёплую смесь и взбить до пышности. Вылить смесь в форму, смазанную растительным маслом (у меня полусферы), разровнять, дать застыть (минимум полчаса).

После застывания маршмеллоу обвалять/обсыпать смесью сахарной пудры и крахмала (дно полусфер не обсыпать).

Декор:

Шоколадные крылья:

Растопить какао-масло, добавить в него красители, нарисовать узор, имитирующий перья на крыльях. Дать застыть.

Темперировать горький шоколад:

Приготовьте холодную и горячую водяные бани. Довести воду в горячей бане до кипения, выключить плиту, поставить на баню ёмкость с мелко порубленным горьким шоколадом. Нагреть до 50 градусов (не выше 57), остудить на холодной бане до 27 градусов (не выше! (26,…)), снова нагреть до 32 (не выше! (31,…)).
Переложить шоколад в бумажный корнетик, нарисовать крылья поверх узора из какао-масла. Нарисовать «лебединые шеи». Оставить до застывания (сутки при комнатной температуре.)

Фундук в карамели:

Орехи пожарить в духовке при 150 градусах 15 минут. Дать остыть. Сахар растопить, довести до янтарного цвета. В бока орехов вставить зубочистки. Окунуть каждый орех в карамель, дать ей стечь, чтобы образовалась «иголочка». Дать застыть. Можно зубочистки вставить между страниц книги до застывания карамели.

Сборка:

Пти-фур а-ля Сан-Оноре:

Шу начинить томатно- малиновым кремом муслин. На круги слоёного теста положить кружочки малинового мармелада, отсадить взбитый крем с молочным шоколадом. Сверху выложить шу. Украсить каждое пирожное крыльями и «шипами» из фундука в карамели.

Десерт из безе:

На половину малиновых меренг отсадить ганаш с малиной и болгарским перцем, поместить в ганаш по продолговатому кусочку малинового мармелада, соединить попарно с оставшимися меренгами. В каждое пирожное вставить шоколадные «лебединые шеи».

Десерт из маршмеллоу:

Склеить попарно ванильные и свекольно-малиновые маршмеллоу, закрепляя между ними шоколадные крылья.

Приятного аппетита!

Похожее ...

Яндекс.Метрика