Пирожное «Медовое яблоко»

2323

(на 6 пирожных).

Ингредиенты:

Заварные медовые коржи:

55 г мёда
75 г сливочного масла
1 яйцо (50 г)
80 г сахара
175 г муки
0,5 ч. л. соды

Сметанный крем:

680 г сметаны
150 г сахара
125 г сливочного масла

Линзерское песочное тесто с корицей (на основе рецепта Давида Боне):

25 г сахарной пудры
140 г сливочного масла
30 г варёных желтков
6 г молотой корицы
6 г тёмного рома
0,5 г соли
25 г фундучной муки
150 г муки
0,5 г разрыхлителя

Карамельный крем шантильи:

375 г сливок от 33%
50 г мягкой карамели
10 г желатиновой массы (соотношение с листовым желатином 1/6)

Мягкая карамель:

160 г сахара
160 г сливок 33%
1 стручок ванили
125 г сливочного масла

Карамелизированные в меду яблоки:

4 средних яблока (у меня Антоновка)
Лимонный сок
35 г мёда
70 г сливочного масла
1 г молотой корицы
Семена 1 стручка ванили

Заварное тесто:

112,5 г молока
2,5 г соли
7,5 г сахара
50 г сливочного масла
75 г муки
125 г яиц

Крамбл:

100 г сливочного масла
125 г тростникового сахара
125 г муки
Пудра ванили на кончике ножа

Декор

Орехи в карамели:

18 орешков фундук
150 г сахара

Крылья пчёлки:

100 г сахара
30 г воды
10 г глюкозы

Молочный шоколад
Белый шоколад
Какао масло
Черный и жёлтый жирорастворимый краситель
Золотой кандурин

Приготовление:

Заварные медовые коржи (рецепт Александра Кислицына):

Растопить мёд и масло в сотейнике. Тем временем, взбить яйца с сахаром в плотную пену, влить медовую смесь, продолжая взбивать смеси до объединения. Вернуть смесь в сотейник, нагреть до 60 градусов на среднем огне, добавить муку и соду, замешивать тесто до начала образования сгустков и отлипания от стенок. Убрать тесто в холодильник на полчаса. Раскатать между двух силиконовых ковриков/листов бумаги для выпечки. Выпекать 5-7 минут при температуре 180 градусов. Вырезать 5 прямоугольников 7 на 30 см. Остудить.

Сметанный крем по рецепту Николая Сарычева с сайта Нины Тарасовой :

Сметану отвесить в марле на ночь или положить в марле в дуршлаг, поставив сверху пресс, на 2-3 часа. Периодически отжимать, чтобы вышло как можно больше жидкости.
Сметану и сахар варить, помешивая, на водяной бане при слабом кипении воды 60-90 минут. Крем должен приобрести лёгкий карамельный оттенок, быть мягким и однородным, а от венчика должны оставаться следы. В конце в крем добавить масло, размешать до его полного растворения. Охладить крем в холодильнике несколько часов, максимум, ночь.

Линзерское песочное тесто с корицей (на основе рецепта Давида Боне):

Смешать сливочное масло с сахарной пудрой. Добавить протёртые через сито желтки и просеянную корицу, затем добавить ром, соль и фундучную муку. В конце примешать муку с разрыхлителем. Убрать тесто на несколько часов в холодильник. Раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм. Вырезать прямоугольник 14 на 30 см. Выпекать при 170 градусах 15 минут. Остудить. Нарезать на прямоугольники 7 на 10 см.

Карамельный крем шантильи:

Замочить желатин в холодной воде. Нагреть сливки и карамель, помешивая, до полного растворения последней. Снять с огня, добавить отжатый желатин. Размешать до полного растворения. Закрыть пищевой плёнкой так, чтобы она касалась всей поверхности крема. Убрать в холодильник на ночь. Перед применением взбить до устойчивых пиков.

Мягкая карамель:

Сливки и ваниль довести до кипения. Накрыть крышкой. Растопить сахар, нагревать до янтарного цвета, влить горячие процеженные сливки, варить карамель до 108 градусов. Снять с огня, добавить масло, размешать до однородности.

Карамелизированные в меду яблоки:

Яблоки порезать кубиками. Сбрызнуть соком лимона. Масло и мёд растопить в сковороде. Добавить семена ванили и корицу. Добавить яблоки. Обжарить до мягкости и золотистости. Пюрировать блендером.

Крамбл:

Пробить все ингредиенты в куттере (чаша блендера с лезвиями). Раскатать между двумя силиконовыми ковриками. Убрать на пару часов в холодильник. Вырезать кружочки.

Заварное тесто:

Молоко, соль, сахар и масло довести до кипения, добавить муку, заварить, размешивая. Переложить массу в дежу, перемешивать насадкой «лопатка», постепенно добавляя яйца. Готовое тесто должно треугольником стекать с насадки. Переложить тесто в кулинарный мешок с круглой насадкой. Отсадить шу 1-1,5 см в диаметре. Сверху выложить кружочки из крамбла. Выпекать при 180 градусах 25 минут. До золотистого цвета. Остудить.

Орехи в карамели:

Орехи пожарить в духовке при 150 градусах 15 минут. Сахар растопить, довести до янтарного цвета. В бока орехов вставить зубочистки. Окунуть каждый орех в карамель, дать ей стечь, чтобы образовалась «иголочка». Дать застыть. Можно зубочистку вставить между страниц книги.

Крылья пчёлки:

Все ингредиенты довести в сотейнике до 165 градусов. Снять с огня. Зачёрпывать смесь ложкой, тонкой струйкой рисовать на силиконовом коврике нужные формы.

Шоколадный декор:

Растопить какао масло, добавить красители. Нарисовать на ацетатной плёнке пчёлок. Сначала чёрные полосы. Дать засохнуть. Поверх полос нарисовать жёлтым маслом тельца. Снова оставить подсыхать.

Темперировать белый шоколад:

Приготовьте холодную и горячую водяные бани. Довести воду в горячей бане до кипения, выключить плиту, поставить на баню ёмкость с мелко порубленным белым шоколадом. Нагреть до 50 градусов (не выше 57), остудить на холодной бане до 25 градусов (не выше! (24,…)), снова нагреть до 30 (не выше! (29,…)). Нанести тонким слоем на пчёлок. Оставить застывать.

Темперировать молочный шоколад:

Приготовьте холодную и горячую водяные бани. Довести воду в горячей бане до кипения, выключить плиту, поставить на баню ёмкость с мелко порубленным белым шоколадом. Нагреть до 50 градусов (не выше 57), остудить на холодной бане до 26 градусов (не выше! (25,…)), снова нагреть до 31 (не выше! (30,…)). Сложить в корнетик. Отсадить пчёлок. Дать застыть. Жёлтым какао маслом нанести полоски. На крылышки нанести немного растопленного шоколада, приклеить к пчёлкам.

Сборка:

На дно формы 7 на 30 см положить корж, промазать сметанным кремом. Выложить следующий корж, промазать пюре из карамелизированных яблок. Далее выкладывать поочерёдно коржи и сметанный крем. Смолоть обрезки коржей, посыпать торт сверху. Дать торту постоять в холодильнике ночь, чтобы коржи пропитались кремом. Вынуть из формы. Нарезать на 6 пирожных 3,5 на 10 см. На каждое пирожное положить шу, наполненное карамельным кремом шантильи и пюре из карамелизированных яблок, чуть присыпать шляпку кандурином. На шу посадить шоколадную пчёлку. Пирожное поставить на основу из линзерского теста, сбоку отсадить карамельный крем шантильи. Прилепить к медовику шоколадную пластину с пчёлками.

Приятного аппетита Ваша Анна!

При желании могу  приготовить этот десерт специально для Вас, номер для заказа 8(917)552-65-99

Похожее ...

Яндекс.Метрика