Как приготовить кейк попсы

jjjj

Пирожное на палочке «Смородиновая фантазия» (я собирала пирожные в форме для кейк-попс, на 8 шариков понадобились 1/2 нормы мусса и 1/3 нормы компоте):

ИНГРЕДИЕНТЫ

Шоколадный бисквит Pain de Genés:

55 г сливочного масла
62,5 г сахара
55 г миндальной муки
12,5 г муки
35 г горького шоколада (у меня 75%)
75 г яиц

Крамбл:

25 г охлаждённого сливочного масла
25 г коричневого сахара
25 г миндальной муки
25 г муки
Ванильная пудра на кончике ножа

Чёрносмородиновое компоте:

65 г инвертного сахара
85 г замороженной чёрной смородины
215 г пюре чёрной смородины
20 г сахарной пудры
5 г пектина NH
5 г лимонного сока
30 г желатиновой массы (соотношение с листовым желатином примерно 1/6, то есть понадобится 5 г листового желатина)

Ванильный мусс:

250 г молока 3,2 %
2 стручка ванили
65 г сахарной пудры
20 г кукурузного крахмала
25 г яиц
50 г желтков
25 г сливочного масла
42 г желатиновой массы (около 7 г листового желатина)
150 г сливок 33%

Глазурь: 

75 г белого шоколада
20 г растительного масла
Жирорастворимый краситель цвета фуксии.
Швейцарская меренга:
60 г белка
100 г сахара

Белый шоколад для декора. Краситель жирорастворимый розовый.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шоколадный бисквит Pain de Genés:

Шоколад растопить. Масло взбить с сахаром до кремовой консистенции, добавить миндальной муки, взбить до однородности, добавить муку и взбивать ещё 2 минуты, добавить шоколад, постепенно, продолжая взбивать смесь, ввести яйца. Выложить смесь на противень ровным слоем. Выпекать 10 минут при 170 градусах. Готовому бисквиту дать остыть, вырезать круги нужного диаметра.
Крамбл:

Все ингредиенты смешать в робокопе (блендер с насадкой — лезвиями). Раскатать между двух силиконовых ковриков, вырезать цветочки, убрать в морозилку до замораживания. Выпекать 12 минут при 165 градусах. Дать остыть.

Чёрносмородиновое компоте:

Желатин замочить в холодной воде. Он должен хорошо набухнуть. Пюре, ягоды, инвертный сахар довести до кипения, добавит мудру смешанную с пектином, интенсивно мешая венчиком ягодную массу. Проварить минуту, снять с огня, добавить желатиновую массу и лимонный сок. Размешать до полного растворения желатина. Остудить.
Ванильный мусс (если хотите сделать фиалковый просто добавьте пару капель фиалковой эссенции): Замочить желатин в холодной воде. Стручки ванили разрезать вдоль, извлечь семена. Сложить молоко, стручки и семена ванили в сотейник, довести до кипения. Снять с огня накрыть крышкой. Дать настояться (3-4 минуты). Извлечь стручки. Горячее ванильное молоко вылить на смесь яиц, желтков, пудры и крахмала, интенсивно мешая венчиком. Вернуть смесь в сотейник. Варить до загустения, постоянно мешая венчиком. Снять с огня, добавить желатин и масло. Перемешать до растворения желатина. Остудить до 30 градусов. Взбить сливки до пиков. Частями аккуратно ввести взбитые сливки в заварной крем.

Швейцарская меренга:

На водяной бане нагреть, мешая венчиком, сахар и яйца до 65 градусов. Снять с огня, взбить до пиков (жёсткими они не будут, кончик меренги будет загибаться, сама меренга должна быть гладкой и блестящей). Нам понадобится небольшое количество. Остальную меренгу я запела (90 градусов, 2-3 часа, если хотите, чтоб она была мягкой внутри, выпекайте меньшее количество времени). Темперирование шоколада:

Приготовьте холодную и горячую водяные бани. Довести воду в горячей бане до кипения, выключить плиту, поставить на баню ёмкость с мелко порубленным шоколадом. Нагреть до 50 градусов (не выше 57), добавить краситель, пробить блендером, остудить на холодной бане до 25 градусов (не выше! (24,…)), снова нагреть до 30 (не выше! (29,…)). Сложить шоколад в кулинарный мешок, отсадить спирали на ацетатную плёнку или гитарный лист. Дать застыть.

СБОРКА

Выложить в полусферы формы для кейк-попс мусс, затем компоте. Накрыть бисквитом. Накрыть второй частью формы. С помощью кулинарного мешка заполнить муссом верхние части формы. Вставить палочки. Убрать в морозилку до полного застывания. Достать. Окунуть в глазурь, прикрепить крамбл, шоколадную спираль. Действовать быстро! Глазурь быстро застывает. На крамбл отсадить капельку меренги, прикрепить ягоду чёрной смородины.

Приятного аппетита Ваша Анна!

При желании могу  приготовить этот десерт специально для Вас, номер для заказа 8(917)552-65-99

Похожее ...

Яндекс.Метрика