Домашнее пирожное, рецепты каждого слоя

Домашнее пирожное, рецепты каждого слоя

Ингредиенты:

Малиновое желе:

200 г малинового пюре
30 г сахара
10 г листового желатина (+-: следуйте инструкции на упаковке!)

Фисташковый японский бисквит:

30 г молока
25 г сливочного масла
13 г фисташковой пасты
43 г желтков
25 г яиц
63 г белков
30 г сахара
Зелёный пищевой краситель (опционально, тесто и так будет зелёным от фисташковой пасты).

Крокан:

75 г жареного колотого миндаля
38 г белого шоколада

Ванильный крем:

55 г молока
1 стручок ванили
40 г желтков
62 г сахарной пудры
232 г сливочного масла
108 г итальянской меренги

Итальянская меренга:

56 г воды
250 г сахара
2 г соли
80 г белков

Лёгкий малиновый крем:

150 г малинового пюре
4 г лимонного сока
10 г крахмала кукурузного
15 сахарной пудры
12 какао масла

50 г сливок от 33%

Черничный мусс:

360 г черничного пюре
10 г лимонного сока
70 г желатиновой массы (соотношение листового желатина и желатиновой массы — 1:6, листового желатина потребуется ~12 г)
80 г белков
104 г глюкозы
48 г тримолина
160 г сливок от 33%

Глазурь: 

75 г белого шоколада
15 г растительного масла без запаха

Белый шоколад и жирорастворимые красители для декора.

Приготовление: 

Малиновое желе: 

Желатин замочить в холодной воде. Дать набухнуть. Пюре с сахаром довести до кипения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин. Размешать. Заморозить в прямоугольной форме.

Фисташковый японский бисквит:

Молоко, масло и фисташковую пасту довести до кипения в сотейнике. Снять с огня и сразу всыпать муку. Заварить, перемешивая смесь. Переложить в чашу миксера, перемешивать насадкой «весло», пока смесь не остынет до 60 градусов. Смешать желтки и яйца, добавить к перемешивающийся мучной смеси. Продолжать вымешивать тесто. Месить до тех пор, пока оно не будет стекать с насадки миксера «треугольничком». Белки взбить с сахаром до крепких пиков. Если используете краситель, добавьте его в меренгу. В 3 приёма аккуратно примешать к мучной массе. Выложить тесто, равномерно распределяя по поверхности, на силиконовый коврик для бисквита 40 на 30 см или на бумагу для выпечки. Выпекать при 170 градусах 12-13 минут. Проверить готовность нажатием пальца, поверхность бисквита после нажатия должна принять прежнюю форму. Достать бисквит из духовки. Дать немного остыть. Закрыть поверхность бисквита пищевой плёнкой. Дать полностью остыть. Снять плёнку. Пальцами «скатать» верхний слой бисквита (с колером), чтобы он был одинакового цвета со всех сторон. Вырезать 2 полоски нужного размера. Я собирала торт 24 на 12 см.

Крокан: 

Жареный миндаль (если сырой, отправить в духовку на 15 минут при 150 градусах) подморозить, измельчить. Шоколад растопить. Вмешать орехи в шоколад. Распределить по силиконовому коврику/пергаменту. Убрать в морозилку.

Ванильный крем: 

Извлечь семена из стручка ванили. Молоко и семена ванили довести до кипения в сотейнике (для более насыщенного аромата положить в молоко и сам стручок, после закипания накрыть крышкой, дать настояться несколько минут). Горячее ванильное молоко вылить на желтки, перемешанные с сахарной пудрой, интенсивно мешая смесь. Вернуть смесь в сотейник. Варить крем на среднем огне, помешивая, до загустения. Параллельно с приготовлением крема, взбить масло. Добавить в него остывший до 35 градусов заварной крем.
Приготовить итальянскую меренгу.
В сотейнике сварить сироп из сахара и воды. Довести его до 121 градуса. Тонкой струйкой вылить в белки, взбитые с солью в пену, не прекращая взбивать смесь на средней скорости миксера. Взбить до гладкого блестящего состояния.
Аккуратно примешать 108 г меренги к крему.

Лёгкий малиновый крем:

Довести пюре до кипения, добавить лимонный сок. Перемешать. Вылить горячее пюре на крахмал, перемешанный с сахарной пудрой, интенсивно мешая смесь. Вернуть смесь в сотейник. Варить на среднем огне, помешивая, до загустения. Снять с огня. Добавить какао масло. Перемешать. Остудить до 25 градусов.
Взбить сливки до крепких пиков. Аккуратно примешать к малиновому крему.

Черничный мусс: 

Я сначала сделала пюре из замороженных с лета ягод черники. Замочить желатин в холодной воде. Дать хорошо разбухнуть. Нагреть пюре и сок до 60 градусов (кипятить не обязательно, главное растворить в пюре желатиновую массу). Добавить отжатую желатиновую массу. Размешать до растворения желатина. Остудить до 20 градусов.
Сделать меренгу из белков тримолина и глюкозы. Взбить до крепких пиков.
Взбить сливки до крепких пиков. Примешать к меренге. Затем эту смесь примешать к остывшему пюре.

Декор:

Темперирование шоколада:

Приготовьте холодную и горячую водяные бани. Довести воду в горячей бане до кипения, выключить плиту, поставить на баню ёмкость с мелко порубленным белым шоколадом. Нагреть до 50 градусов (не выше 57), добавить краситель, пробить блендером, остудить на холодной бане до 25 градусов (не выше! (24,…)), снова нагреть до 30 (не выше! (29,…)). Сложить шоколад в кулинарный мешок, отсадить цветок на гитарный лист/ацетатную плёнку/пергамент. Убрать в холод. Темперировать шоколад, добавляя другой краситель. Отсадить поверх цветка. Повторить процедуру с цветами, ветками и листочками других цветов.

Сборка: 

Дно одного бисквита смазать растопленным белым шоколадом. Дать застыть. Это придаст немного хруста и дополнительный вкусовой оттенок. И перемешать пирожные будет легче. Положить в форму шоколадом вниз. Сверху посыпать раскрошенным кроканом. Выложить ванильный крем. Малиновое желе разрезать на полоски. Выложить на крем. Дать немного застыть. Между полосками желе выложить лёгкий малиновый крем. Положить вторую полоску бисквита. Вылить мусс. Дать застыть. Провести тонкую линию растопленным белым шоколадом. Подморозить. Нанести глазурь на большую половину торта. Дать застыть. Растопить белый шоколад. Сложить в бумажный корнетик. Отсадить на поверхности мусса кружево. Дать застыть. Нарезать горячим ножом. Украсить шоколадными цветами.

Приятного аппетита Ваша Анна!

При желании могу  приготовить этот десерт специально для Вас, номер для заказа 8(917)552-65-99

Похожее ...

Яндекс.Метрика